OBIAD BOŻONARODZENIOWY A LA MIKOŁAJ REY
W wigilijny wieczór Polacy tradycyjnie wybierają sprawdzone dania: śledzie, barszcz z uszkami lub zupę grzybową, karpia, piernik i kutię. Jednak już na obiad w pierwszy i drugi dzień Świąt warto poszukać nowych inspiracji i zaproponować rodzinie coś zaskakującego. Mikołaj Rey, francusko-polski arystokrata, kulinarny pasjonat i praktyk zachęca, by z łatwo dostępnych produktów wyczarować niecodzienne potrawy. Na przystawkę poleca prowansalskie warzywa faszerowane, na danie główne gicz cielęcą w ziemniakach od piekarza (tzw. pommes boulangères), a na deser kruchą tartę z orzechami.
Urodzony i wychowany we Francji, od kilkunastu lat mieszkający w Polsce potomek słynnego poety Mikołaja Reja z Nagłowic, kulinariami pasjonuje się od dziecka. Poszukiwanie rodzinnych korzeni połączył ze zgłębianiem przepisów staropolskiej kuchni i odkrywaniem polskich regionalnych produktów, o których co tydzień opowiada widzom „Dzień Dobry TVN”. – Boże Narodzenie w Polsce ma wyjątkową oprawę kulinarną. Bardzo cenię polską, świąteczną kuchnię, ale mam wrażenie, że główny akcent położony jest na
wieczerzę wigilijną, podczas gdy we Francji dużą wagę przywiązuje się do obiadu w pierwszy dzień świąt.
Wtedy można nieco odejść od tradycji i zaskoczyć gości nową potrawą – mówi Mikołaj Rey.
W tym roku Mikołaj Rey poleca dania z francuskim rodowodem, które świetnie sprawdzą się również na polskich stołach. – Wybieram proste przepisy, ze składnikami, które łatwo znaleźć w każdym sklepie, a dodatkowo takie, które nie są bardzo drogie. W Święta powinno liczyć się przede wszystkim serce włożone w gotowanie, a nie zasobność portfela – podkreśla kucharz.
OBIAD BOŻONARODZENIOWY A LA MIKOŁAJ REY
Przystawka: Prowansalskie warzywa faszerowane
Składniki:
3 średnie cukinie
3 bakłażany
3 cebule
3 duże pomidory
3 ząbki czosnku
oliwa z oliwek
4 liście świeżej bazylii
kilka pieczarek
kilka pomidorków koktajlowych
Sposób przygotowania:
Farsz : Pokroić w drobną kostkę 2 średnie cukinie, 2 bakłażany i 2 cebule. Wrzucić na rozgrzaną patelnię z odrobiną oliwy z oliwek, po krótkiej chwili zmniejszyć ogień i smażyć całość aż się lekko zarumieni. Dodać 3 duże pomidory pokrojone w kostkę (bez pestek), 3 ząbki cienko pokrojonego czosnku, 4 liście świeżej bazylii i lekko posolić. Całość smażyć przez ok. 1 h, na małym ogniu, co jakiś czas mieszając do uzyskania gęstej jednolitej masy warzywnej.
Warzywa do faszerowania: Cebulę przekroić raz, wszerz, a nie wzdłuż, aby po odłączeniu warstw od siebie, by przypominały małe miski. Cukinię i bakłażana pokroić w słupki o wysokości ok. 3 do 4 cm, wydrążyć miąższ, aby przypominał małe wiaderka (zostawiając kilka mm miąższu na dnie). Odłączyć kapelusz pieczarki od nóżki, umyć. Wykroić czapki z pomidorów koktajlowych i wydrążyć miąższ, zostawiając tylko trochę po bokach i na dnie. Położyć wszystkie warzywa na półmisku żaroodpornym z odrobiną oliwy z
oliwek i nafaszerować wcześniej przygotowaną masą warzywną. Faszerowanie ułatwi plastikowy rękaw, dzięki któremu można wyciskać farsz bezpośrednio do warzyw. Piec przez 30 min. w temperaturze 160°. Faszerowane warzywa ułożyć na przemian, dodatkowo można polać małą ilością gotowego, ciepłego sosu pomidorowego, udekorować cienkimi plastrami smażonego czosnku i liśćmi świeżej bazylii.
Danie główne: Gicz cielęca w ziemniakach od piekarza (pommes boulangères)
Składniki:
4 gicze cielęce
1 duża cebula
2 szalotki
10 ząbków czosnku
100 gram masła
gałązka rozmarynu
3 liście laurowe
1⁄2 szklanki białego wina
1 kg ziemniaków
rosół lub bulion warzywny
sos pomidorowy
sól
pieprz
Sposób przygotowania:
Gicz: Przepis dla 4 osób. Odkroić kawałek mięsa w górnej części giczy, tak aby było widać wystającą kostkę.Kostkę zetrzeć aż do białości. Wyłożyć gicz na blasze z piekarnika, dodać 1 dużą cebulą i 2 szalotki pokrojone w kostkę, 10 ząbków czosnku, 100 gram masła, gałązkę rozmarynu i 3 liście laurowe. Doprawić całość solą i pieprzem. Piec przez 45 min. w temperaturze 170°. Wyjąć gorącą blachę z pieca i polać 1⁄2 szklanki białegowina i 1 szklanką wrzącej wody, drewnianą łyżkę wymieszać warzywa z sosem (można wręcz skrobać blachę), aby całość połączyć w jeden sos.
Ziemniaki od piekarza:
Obrać ziemniaki i pokroić w cienkie plastry 1,5/2 mm. Wymieszać z warzywami z blachy i powstałym sosem. Doprawić solą i pieprzem. W pojedynczych, głębokich miskach żaroodpornych lub w półmisku żaroodpornym położyć gicze kostką do góry, przykryć mięso ziemniakami tak, aby widoczna była sama góra wraz z kostką. Polać rosołem mięsnym lub bulionem warzywnym do poziomu mięsa. Piec przez 60 min. w temperaturze 170°.
Deser: Krucha tarta z orzechami
Składniki:
250 g mąki
125 g masła
320 g cukru
1 żółtko (lub całe jajko do wyboru)
5 cl wody lub mleka
150 gr śmietanki 30%
350 gr orzechów włoskich
sól
Sposób przygotowania:
Spód: Trzepaczką ubić 1 żółtko (lub całe jajko) z 70 g cukru aż do otrzymania pienistej mieszanki o kolorze prawie białym lub blado żółtym, rozrzedzić dodając wodę lub mleko. Na dużej desce rozsypać mąkę i dodać kawałki masła w temperaturze pokojowej, dodać sól. Rozcierać delikatnie mąkę i masło w rękach. Mąka ma przechodzić między palcami, całość ma tworzyć sypką mieszankę przypominającą piasek. Gdy masa jest
gotowa uformować z niej koronę i pośrodku wlać wcześniej przygotowaną mieszankę z żółtka, cukru i wody. Połączyć szybko w całość nie ugniatając rękami, ale używając np. ostrza dużego noża, przekładając masę od dołu do góry. Gdy masa jest prawie jednolita, trzyma się i klei to poziom wilgoci jest odpowiedni. Jeśli nie, należy dodać kilka kropli wody do uzyskania odpowiedniej konsystencji. Można rozsypać trochę mąki na stole i połączyć całą masę ściślej naciskając mocno rękami, rozcierając masę na cienką warstwę, tak by stała się całkiem jednolita. Nie można za mocno „pracować”, aby składniki się nie rozgrzały – w przeciwnym razie ciasto będzie się sypało. Następnie uformować kulkę z ciasta, zawinąć w folię spożywczą i włożyć do lodówki na 20 lub 30 min. Wyjąć z lodówki, rozwałkować na okrągłą formę o grubości około 1 cm, przełożyć do tortownicy starając się uformować równe, wysokie boki. Można również rozwałkowane ciasto włożyć do tortownicy i pod spodem umieścić papier do pieczenia, również nie zapominając o uformowaniu równych boków. Piec przez 20 min. w temperaturze 180°. Po upieczeniu wyjąć do wystudzenia.
Orzechy w masie karmelowej: Na patelni, najlepiej o teflonowym spodzie, rozpuścić na delikatnym ogniu 250g cukru aż do otrzymania jasnego karmelu. Dodać 150 gr śmietanki 30% (uwaga, pryska na patelni, dodajemy powoli), zmniejszyć ogień do minimum i bardzo delikatnie zredukować aż karmel stanie się gęsty, ale wciąż lejący. Do gotowego karmelu wsypać 350 gr orzechów. Wlać całość na spód ze wcześniej wyjętego kruchego ciasta.